CARNE & CARNI

Arrivano le carni Bianche Americane

2008-05-29T11:38:00.002+02:00

Le carni bianche Americane che per circa undici anni erano vietate in Italia hanno ottenuto il via libera dalla comunita' Europea.Il cosidetto pollo al cloro in quanto trattato nel processo di lavorazione con additivi al cloro ,tutte le sostanze incriminate, si legge nel comunicato della Commissione, sono state valutate scientificamente dall'Efsa (l'autorità per la sicurezza alimentare europea) sui loro possibili effetti diretti sui consumatori e tutte hanno ricevuto un parere positivo. I principali produttori Europei ma anche gli ambientalisti hanno iniziato una viva protesta nei confronti di Bruxelles in quanto ritenendo che le normative U.S.A. autorizzano le aziende, al momento della macellazione, a disinfettare in superficie le carni bianche con una soluzione di sostanze clorate per sopprimere eventuali batteri come quello della salmonella invece l'Europa, in questo settore ha scelto di applicare misure igieniche rigorose, e quindi anche più costose, lungo tutta la catena alimentare, dalla fattoria alla tavola.Fabio Raineri, segretario della Commissione agricoltura a Montecitorio spiega: "Non possiamo accettare che sulle nostre tavole arrivino prodotti del genere".Il provvedimento dovrà passare nelle prossime settimane all'esame del Comitato per la salute animale e la catena alimentare: ratificare o bocciare la proposta, per trasferirla eventualmente al Consiglio Agricoltura. L'apertura delle frontiere sarà però soggetta ad alcune condizioni.

CARNE NEWS

2008-01-14T03:41:00.001+01:00

La bistecca di carne bovina sembra avere l'0mbra dei bovini clonati su di sè sencondo le ultime notizie date dai quotidiani Italiani ma prima di arrivare a trovare le cosidette bistecche di carne proveneienti da allevamenti che praticano la clonatura dei bovini dobbiamo passare attraverso una regolamentazione Europea che si profila molto lunga.Intanto l'associazione Europea Efsa (l'Agenzia europea per la sicurezza alimentare) sembra abbia accettato di intraprendere la valutazione di questo a dir poco ancora poco chiaro argomento.
Se arriverà comunque sarà carne provenienta dagli USA e sembra che questi prodotti tipo burger ect possano essere venduti senza che sia apposta una speciale etichetta nella confezione.Le associazioni collettive dei consumatori hanno criticato l'annuncio. Oltre il 60% degli Americani, dichiarano di essere contrari alla clonazione animale e non comprerebbe carne di animali clonati anche se il governo Americano dichiara l'azzenza di rischi. Sulla natura dei rischi legati all'uso della clonazione nella carne bovina ho chiesto il parere di una società leader in Italia nella vendita di carne bovina e nella trasformazione di tagli anatomici la Com.pa carni di Padova.Uno dei due fratelli Tonazzo dice che per il momento loro continuano comercializzare carne bovina pregiata provenienti principalmente dal territorio Francese con relativa certificazione di provenienza ed escludono la commercializazzione di carne bovina proveniente dagli Usa.

TOELETTATURA DELLA CARNE

2008-01-11T10:07:00.000+01:00

Oggi la specializzazione delle piu' grandi aziende Italiane nella trasformazione della carne, permette di avere per ogni singolo taglio anatomico, la disponibilità di qualsiasi quantità, pronta per essere utiliizzata da tutto il mecato Italiano,la carne è perfettamente toelettata e lavorata a cuore.
Questo processo consente al cliente che aquista la carne di avere la massima qualità e la certezza dei costi. Le aziende implicate nella lavorazione della carne dovranno certificare econdo la normativa UNI-EN-ISO 9001.2000 ogni singolo taglio di carne.Il monitoraggio a livello di macellazione e lavorazione della carne harvest level è importante sia ai fini della valutazione igienica del processo sia allo scopo di determinare lo stato reale dell’intera catena alimentare delle carni .Allo scopo di poter risalire al proprietario e al detentore quali responsabili degli animali, le carcasse e i relativi organi dei bovini, dei solipedi e dei suini adulti dovranno essere in qualsiasi momento rintracciabili mediante l'applicazione di cartellini numerati o di qualsiasi altro sistema che permetta la pronta identificazione.

Tagli Carne e Carni

2008-01-07T05:57:00.000+01:00

Tagli Carne e Carni

La carne bovina di qualità si riconosce dal grasso che si vede tra la carne : in un taglio anatomico di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, come le venature del marno. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco tendente al giallastro.

La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale,che si dividone nelle tre categorie principali:

Tagli di prima filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

Tagli di seconda coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Tagli di terza collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

BOLOGNA	MILANO	ROMA	TORINO
Lanterna	Geretto posteriore	Muscolo posteriore	Muscolo posteriore
Scannello	Rosa	Scannello	Fesa
Gommosa di coscia	Noce	Rosa	Boccia grande
Girello	Magatello	Girello	Coscia rotonda
Piccione	Pesce	Piccione	Pesce
Culatta	Fetta di mezzo	Controgirello	Infuori
Fetta	Scamone	Pezza	Sottofiletto spesso
Filetto	Filetto	Filetto	Filetto
Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo	Roastbeef	Lombo, Costa	Sottofiletto, Costata
Finta cartella	Scalfo	Spuntatura di lombo	Spezzato
Bigolo, Pancia	Bamborino	Pancetta, Petto sottile	Pancia, Punta di petto
Costa	Costato bianco di pancia, di reale, della croce	Spuntature	Spezzato
Costa di sottospalla	Costa della croce o reale	Fracosta	Sottospalla
Polpa di spalla	Fesone di spalla, cappello da prete	Polpa di spalla	Spalla
Polpa di spalla	Fusello	Sbordone	Rollino
Polpa di spalla	brione	Pulcio	Nocetta di spalla
Gamba anteriore	Geretto anteriore	Muscolo anteriore	Muscolo anteriore
Punta di petto	Punta di petto	Petto grosso	Punta di petto
Guido	Collo	Collo, Gioara	Collo
Mozzicone	Nervetto	Campanello	Boccia piccola