Tagli Carne e Carni
La carne bovina di qualità si riconosce dal grasso che si vede tra la carne : in un taglio anatomico di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, come le venature del marno. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco tendente al giallastro.
La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale,che si dividone nelle tre categorie principali:
Tagli di prima filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Tagli di seconda coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Tagli di terza collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
BOLOGNA | MILANO | ROMA | TORINO |
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Lanterna | Geretto posteriore | Muscolo posteriore | Muscolo posteriore |
Scannello | Rosa | Scannello | Fesa |
Gommosa di coscia | Noce | Rosa | Boccia grande |
Girello | Magatello | Girello | Coscia rotonda |
Piccione | Pesce | Piccione | Pesce |
Culatta | Fetta di mezzo | Controgirello | Infuori |
Fetta | Scamone | Pezza | Sottofiletto spesso |
Filetto | Filetto | Filetto | Filetto |
Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo | Roastbeef | Lombo, Costa | Sottofiletto, Costata |
Finta cartella | Scalfo | Spuntatura di lombo | Spezzato |
Bigolo, Pancia | Bamborino | Pancetta, Petto sottile | Pancia, Punta di petto |
Costa | Costato bianco di pancia, di reale, della croce | Spuntature | Spezzato |
Costa di sottospalla | Costa della croce o reale | Fracosta | Sottospalla |
Polpa di spalla | Fesone di spalla, cappello da prete | Polpa di spalla | Spalla |
Polpa di spalla | Fusello | Sbordone | Rollino |
Polpa di spalla | brione | Pulcio | Nocetta di spalla |
Gamba anteriore | Geretto anteriore | Muscolo anteriore | Muscolo anteriore |
Punta di petto | Punta di petto | Petto grosso | Punta di petto |
Guido | Collo | Collo, Gioara | Collo |
Mozzicone | Nervetto | Campanello | Boccia piccola |
2 commenti:
Bene bene ! Utilissimo. Grazie mille. Kat
Bello questo schema! Grazie!
silvia
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