Tagli Carne e Carni

Tagli Carne e Carni

La carne bovina di qualità si riconosce dal grasso che si vede tra la carne : in un taglio anatomico di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, come le venature del marno. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco tendente al giallastro.

La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale,che si dividone nelle tre categorie principali:

Tagli di prima filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

Tagli di seconda coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Tagli di terza collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

BOLOGNA	MILANO	ROMA	TORINO
Lanterna	Geretto posteriore	Muscolo posteriore	Muscolo posteriore
Scannello	Rosa	Scannello	Fesa
Gommosa di coscia	Noce	Rosa	Boccia grande
Girello	Magatello	Girello	Coscia rotonda
Piccione	Pesce	Piccione	Pesce
Culatta	Fetta di mezzo	Controgirello	Infuori
Fetta	Scamone	Pezza	Sottofiletto spesso
Filetto	Filetto	Filetto	Filetto
Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo	Roastbeef	Lombo, Costa	Sottofiletto, Costata
Finta cartella	Scalfo	Spuntatura di lombo	Spezzato
Bigolo, Pancia	Bamborino	Pancetta, Petto sottile	Pancia, Punta di petto
Costa	Costato bianco di pancia, di reale, della croce	Spuntature	Spezzato
Costa di sottospalla	Costa della croce o reale	Fracosta	Sottospalla
Polpa di spalla	Fesone di spalla, cappello da prete	Polpa di spalla	Spalla
Polpa di spalla	Fusello	Sbordone	Rollino
Polpa di spalla	brione	Pulcio	Nocetta di spalla
Gamba anteriore	Geretto anteriore	Muscolo anteriore	Muscolo anteriore
Punta di petto	Punta di petto	Petto grosso	Punta di petto
Guido	Collo	Collo, Gioara	Collo
Mozzicone	Nervetto	Campanello	Boccia piccola